1 kg d'asperges blanches
200 g de beurre
3 jaunes d'oeufs
3 cuil. à soupe de bon vinaigre
Sel, poivre
1/2 petit citron
1 grosse cuil.de crème fraîche

Que boire avec :
Bourgogne Hautes Côtes de Nuits blanc
ou
Bourgogne Blanc du Chablis ou du Maconnais

1. Nettoyez, pelez largement et lavez les asperges que vous réunissez et ficelez en botte. Faites bouillir une bonne quantité d'eau salée. Plongez-y les asperges. Maintenez l'ébullition 15 à 20 minutes. Selon leur grosseur assurez-vous de leur cuisson, la pointe du couteau doit y pénétrer facilement. Egouttez et laissez-les à sec dans le récipient. Etendez dessus un linge plié pour absorber l'humidité. Couvrez. Maintenez-les au chaud.

2. Préparez la sauce, fouettez la crème en Chantilly. Réservez.

3. Divisez le beurre en morceaux de 30g environ. Faites réduire le vinaigre avec 2 cuil. d'eau, à la valeur d'une faible cuillèrée d'eau, versez-le dans une casserole à bain-marie. Ajoutez une demie cuillèrée d'eau froide, sel et poivre. Délayez-y les jaunes d'oeuf. Ajoutez 30g de beurre. Travaillez le mélange au bain-marie (dans l'eau presque bouillante) en ajoutant au fur et à mesure le beurre par petits morceaux. Versez quelques gouttes d'eau froide de temps en temps pour ralentir la cuisson. Quand tout le beurre sera incorporé, retirez du feu et ajoutez une cuil. à café de jus de citron, puis la crème fouettée. Rectifiez l'assaisonnement et servez en saucière avec les asperges.